Kohout na víně od Otakara Humpla
Středa, 17. srpna 2022
.jpeg)
Kovářova kobyla ve Zdoňově je místem, kam s chutí vezmete rodinu při výjimečné příležitosti. Vytříbený jídelníček, milé komorní prostředí a otevřený pohled do kuchyně přímo pod ruce šéfkuchaři a spolumajiteli Kovářovy kobyly Otakaru Humplovi. Ten miluje klasickou francouzskou kuchyni a přípravu i konzumaci ryb v párování s vhodným vínem.
Maso, nebo zelenina?
Maso i zelenina.
Vaříte intuitivně, nebo podle receptu?
Existuji klasická jídla, kde je třeba se receptury držet, aby vám nevznikl paskvil. Potom jsou přípravy, kde kombinujete sezónní suroviny dle intuice a logiky. Vymyslíte a zkoušíte své postupy a techniky. Obě varianty jsou správné. Snažím se být všestranný a aby má práce byla rozmanitá. Zároveň ctím klasiku.
Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo?
To jídlo, které je hlavně chuťově vyvážené a s logikou a citem připravené z kvalitních surovin
Kam byste vzal svoji ženu na večeři?
Ženě rád a často vařím doma. Hodně cestujeme za jídlem. Výlet do Berlína a návštěva bistra Monsieur Vuong vždy potěší. Máme rádi asijskou kuchyni.
Jaký recept čtenářům představíte?
Klasiku Coq au vin, neboli kohout na víně, kterého vařím občas v Kovářově kobyle.
Recept spolu s postupem:
Kohout na víně
celý kohout
lahev suchého červeného vína
4 kořenové petržele
5 mrkví
8 šalotek
5 stroužků česneku
bouquet garni (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel)
nudle
žampiony
středně prorostlá slanina
nakládané cibulky
Postup:
Ideální je kohouta začít připravovat dva dny předem. Jeden den naložíme maso, druhý den připravíme a až třetí den konzumuje.
Kohouta rozpůlíme podél páteře. Páteř odřízneme a půlky rozdělíme na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel, z kterých dále odřízneme letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraníme koncové klouby. Prsty pak stáhneme maso směrem od kloubu a konec kosti obnažíme.
Maso osolíme a opepříme a dáme do mísy, kam přidáme očištěnou a nakrájenou (na silnější kolečka) mrkev a kořenovou petržel. Pokud bychom kolečka udělali příliš tenká, zelenina se při vaření rozpadne.
Přidáme na čtvrtky rozkrojenou šalotku, rozmáčknutý česnek a z bylinek (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel) připravený bouquet garni. Zalijeme červeným vínem. Všechny ingredience musí být ponořeny.
Takto naložené maso necháme v chladu odležet ideálně v lednici. Několikrát v průběhu odležení promícháme, aby se víno dostalo všude a maso jej dobře nasáklo. Druhý den slijeme marinádu a vyndáme kohouta, zeleninu a bylinky.
Ve větším hrnci si rozpustíme kachní sádlo a vložíme do něj kohouta, který se nám musí zatáhnout. Kohouta vyndáme a do stejného hrnce nasypeme zeleninu z marinády, kterou zarestujeme. Přidáme kohouta a přilejeme víno z marinády, které jsme přes cedník zbavili cibule a česneku. Maso pomalu dusíme.
Na rozpálené pánvičce si postupně samostatně na kachním sádle orestujeme slaninu, nakrájené žampiony a naložené cibulky, které na závěr přidáme do omáčky vzniklé při dušení kohouta. Jako přílohu lze podávat například široké nudle.
