Naše Broumovsko Přejít na hlavní navigaci Přejít na změnu jazyka Přejít na přihlášení Přejít na vyhledávání

Kohout na víně od Otakara Humpla

Michaela Plchová, foto archiv O. Humpla

Středa, 17. srpna 2022

Kohout na víně od Otakara Humpla

Kovářova kobyla ve Zdoňově je místem, kam s chutí vezmete rodinu při výjimečné příležitosti. Vytříbený jídelníček, milé komorní prostředí a otevřený pohled do kuchyně přímo pod ruce šéfkuchaři a spolumajiteli Kovářovy kobyly Otakaru Humplovi. Ten miluje klasickou francouzskou kuchyni a přípravu i konzumaci ryb v párování s vhodným vínem.

Maso, nebo zelenina?

Maso i zelenina.

 

Vaříte intuitivně, nebo podle receptu?

Existuji klasická jídla, kde je třeba se receptury držet, aby vám nevznikl paskvil. Potom jsou přípravy, kde kombinujete sezónní suroviny dle intuice a logiky. Vymyslíte a zkoušíte své postupy a techniky. Obě varianty jsou správné. Snažím se být všestranný a aby má práce byla rozmanitá. Zároveň ctím klasiku.

 

Jaké je Vaše nejoblíbenější jídlo?

To jídlo, které je hlavně chuťově vyvážené a s logikou a citem připravené z kvalitních surovin

 

Kam byste vzal svoji ženu na večeři?

Ženě rád a často vařím doma. Hodně cestujeme za jídlem. Výlet do Berlína a návštěva bistra Monsieur Vuong vždy potěší. Máme rádi asijskou kuchyni.

 

Jaký recept čtenářům představíte?

Klasiku Coq au vin, neboli kohout na víně, kterého vařím občas v Kovářově kobyle.

 

Recept spolu s postupem:

Kohout na víně

celý kohout

lahev suchého červeného vína

4 kořenové petržele

5 mrkví

8 šalotek

5 stroužků česneku

bouquet garni (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel)

nudle

žampiony

středně prorostlá slanina

nakládané cibulky

 

Postup:

Ideální je kohouta začít připravovat dva dny předem. Jeden den naložíme maso, druhý den připravíme a až třetí den konzumuje.

Kohouta rozpůlíme podél páteře. Páteř odřízneme a půlky rozdělíme na čtvrtiny. Stehna překrojte v kloubu a prsa odřízněte od křídel, z kterých dále odřízneme letky a z dlouhých kostí (i u stehen) odstraníme koncové klouby. Prsty pak stáhneme maso směrem od kloubu a konec kosti obnažíme.

Maso osolíme a opepříme a dáme do mísy, kam přidáme očištěnou a nakrájenou (na silnější kolečka) mrkev a kořenovou petržel. Pokud bychom kolečka udělali příliš tenká, zelenina se při vaření rozpadne.

Přidáme na čtvrtky rozkrojenou šalotku, rozmáčknutý česnek a z bylinek (bobkový list, pepř, nové koření, rozmarýn, tymián, petržel) připravený bouquet garni. Zalijeme červeným vínem. Všechny ingredience musí být ponořeny.

Takto naložené maso necháme v chladu odležet ideálně v lednici. Několikrát v průběhu odležení promícháme, aby se víno dostalo všude a maso jej dobře nasáklo. Druhý den slijeme marinádu a vyndáme kohouta, zeleninu a bylinky.

Ve větším hrnci si rozpustíme kachní sádlo a vložíme do něj kohouta, který se nám musí zatáhnout. Kohouta vyndáme a do stejného hrnce nasypeme zeleninu z marinády, kterou zarestujeme. Přidáme kohouta a přilejeme víno z marinády, které jsme přes cedník zbavili cibule a česneku. Maso pomalu dusíme.

Na rozpálené pánvičce si postupně samostatně na kachním sádle orestujeme slaninu, nakrájené žampiony a naložené cibulky, které na závěr přidáme do omáčky vzniklé při dušení kohouta. Jako přílohu lze podávat například široké nudle.

 

Přidejte komentář:

Tato část je určená k ochraně proti spam robotům. Vidíte-li tento text, vyplňte pole uvedené za otázkou. Tlačítko jsem robot ignorujte.
Kolik je dvě plus tři
Pro odesláni musíte být přihlášeni
Přihlaste se: E-mail
Nebo se zaregistrujte

Diskuze k článku:

Diskuse zatím neobsahuje žádné příspěvky.
Tato část je určená k ochraně proti spam robotům. Vidíte-li tento text, vyplňte pole uvedené za otázkou. Tlačítko jsem robot ignorujte.
Kolik je dvě plus tři
Odebírejte náš newsletter
O portálu

Zpravodajský portál Naše Broumovsko, který vznikl v říjnu 2010, se zaměřuje na informovanost obyvatel broumovského regionu. Web poskytuje každodenní informační servis a kulturní, společenské, ekonomické či sportovní zprávy nejen z Broumovska, ale i z Královéhradeckého kraje.

Kontakt

Michaela Plchová
Telefon: +420 734 257 512
Email: redakce.nase@broumovsko.cz

Adresa redakce:
Klášterní 1, 550 01 Broumov (Google Mapy)