Walzel: Na mase záleží
Čtvrtek, 19. prosince 2024
.jpeg)
O cestě býka z pastviny na talíř, nejlepším hovězím mase a zážitkové gastronomii jsme si povídali s chovatelem Radko Křížem z vižňovské farmy bioBÝK a Pavlem Netíkem, šéfkuchařem a spolumajitelem meziměstské fabriky na zážitky Walzel.
Kdy začal Walzel spolupracovat s farmou bioBÝK Radko Kříže z Vižňova?
Pavel Netík: Příští rok v květnu to budou tři roky. Seznámil nás můj táta. Sháněl jsem do restaurace někoho, od něhož bych mohl brát kvalitní maso v množství, jaké potřebujeme. Ročně se u nás zkonzumuje více než šest býků. Dlouho jsem však nikoho nemohl najít. Až pan Kříž byl schopen dodávat nám maso po celých býcích a můžeme pokrmy dělat v takové kvalitě, v jaké si přejeme. Už třetí rok se tím všude pyšním.
Proč jste se vrhl do chovu býků? Můžete představit Vaši farmu bioBÝK?
Radko Kříž: Vlastně jsem si splnil svůj „kovbojský“ sen. Vždycky jsem tíhnul k přírodě a zemědělství. Pustil jsem se do toho před sedmi lety. Kamarád si koupil pozemky, ale nevěděl, co s nimi, tak jsem si je od něj pronajal a začal. Začínal jsem na deseti hektarech, méně to pro dobytek nemá smysl. Dneska už mám padesát kusů dobytka.
Jaké byly začátky?
RK: Musel jsem se hodně věcí naučit. Zpočátku jsem třeba neměl ani traktor, ani jsem netušil, co bude v zimě… První rok jsem si vše potřebné zajistil ve službách, hodně mi pomáhal soused. Do roka už jsem však byl v základních věcech soběstačný, především už jsem měl vlastní traktor, bez toho to nejde. Kdybych byl na Divokém západě, byl by mým parťákem kůň…
Jaká plemena býků chováte?
RK: Začal jsem s velmi extenzivním plemenem Highland cattle – skotský náhorní skot, takový ten chlupatý rohatý. Tohle plemeno však nemá takovou výnosnost, protože nebylo cíleně šlechtěno na efektivitu, má malé přírůstky. Postupem času jsem tedy přešel přes různé křížence na plemeno Aberdeen Angus, které dnes tvoří moje základní stádo. Mám k tomu pořízeného býka plemene Wagyu, to je císařský japonský skot, jenž má nejluxusnější hovězí maso na světě. Nezaměnitelná chuť je způsobena vyšším podílem mezisvalového tuku (mramorování, marbling) a vysokému podílu mononenasycených mastných kyselin. V japonských restauracích, kde jsem ho také ochutnal, se ho servíruje opravdu jen malý kousek – je to opravdový požitek.
A vy takové maso připravujete zde?
RK: Ne, já se zabývám kříženci dvou výše zmíněných plemen. Maso potom nemá takovou tučnost a je vynikající na steaky.
PN: Je vynikající na cokoli! I zasyrova, je opravdu skvělé. Děláme z něj tatarák, carpaccio, zkoušeli jsme ho i sušené. Dělali jsme také basturmu – maso sušené jednak sušením, tak i osmózou – nejprve se maso naloží do soli a cukru, teprve pak okoření. Tím se konzervuje. Dříve se tak v některých zemích uchovávalo.
Je náročné připravit pro zákazníka dobré maso? Jaká je cesta býka z pastviny na talíř?
RK: Není to jednoduchá cesta. Důležité je plemeno a jeho předpoklady, ale to je jen jedna část. Druhá část neméně důležitá se týká zpracování – od porážky, zrání, bourání až po kulinářské zpracování. Velmi důležitá je porážka, aby zvíře bylo vystaveno co nejmenšímu stresu. Osobně nejsem příznivcem průmyslové výroby, našel jsem si menší rodinná jatka, kde je také možnost dodržet bio kvalitu. Na mase je opravdu hodně znát, jak se ke zvířeti chovali. Zkrátka je potřeba šetrný přístup, jinak to ovlivní nejen chuť, ale i zrání masa.
Druhou fází je zrání. Zrání masa je složitý biochemický proces probíhající ve svalové tkáni, jehož výsledkem by mělo být křehké a šťavnaté maso vhodné pro kulinářské zpracování. Maso si přivážím v celých čtvrtích do mojí bourárny v Jetřichově. Tam ho nechávám zrát tzv. na sucho. Klíčová pro zrání je teplota – maso musí zrát při teplotě okolo dvou stupňů, a je to hodně přísné, protože už od čtyř stupňů se mohou rozjet nějaké mikroorganismy. Je tedy potřeba dodržovat hygienu, čistotu. Druhým důležitým faktorem je správná vlhkost – při vysoké by nám maso začalo hnít, při nízké začne maso vysychat a přijde o šťavnatost. Ideální je tedy vlhkost okolo 78 procent. Po dvou až třech týdnech se maso rozbourá na jednotlivé partie, které se buď přímo distribuují, nebo se naporcují a zavakuují podle požadavků zákazníků.
PN: Pro mě jako pro kuchaře je přístup k masu na jatkách poznat třeba na drobech (vnitřnostech). Ty, které dostáváme od pana Kříže, jsou krásně připravené a očištěné. My u nás například prodáme hektolitry dršťkové polévky a takhle krásné dršťky jsem nikdy dříve neviděl. Je tedy znát, že to někdo dělá rukama a všechno kontroluje.
Vy máte ve Walzelu skříň, kde mohou zákazníci zrající maso vidět, je to tak?
PN: Ano, díky panu Křížovi máme v restauraci skříň, kde maso zraje. Chodí k nám lidi, kteří vidí různé fáze zrání, takže je to také edukativní a naše šéfová jim k tomu dává výklad. Za mě je to příjemná věc. Je to takový zážitek, nikde na Broumovsku to neuvidíte. Myslím, že nejblíž je taková zrací skříň v Náchodě. Samozřejmě milovníci hovězího už to určitě někde viděli, například v různých stejkárnách v Praze. Jsem moc rád, že i my tento zážitek můžeme poskytnout.
Co všechno z tohoto masa pro zákazníky připravujete? Co rád vaříte?
PN: Všechno. Jiné hovězí už nekupujeme. Mě nejvíce baví vymýšlet postupy a chutě, aby to nebylo nijak násilné. Mám vlastně rád jednoduchost. Nepoužíváme žádné zvýrazňovače chuti, používáme koření, které se nese v duchu čisté linie, jak se tomu odborně říká. Tzn., že se jedná o jednodruhové koření. Používáme také koření bez soli, neboť v naší kuchyni používáme maldonskou sůl, která se vyrábí z čisté, filtrované mořské vody. Některé hovězí maso, jako třeba žebra, se nasolují před úpravou, jiné, jako jsou steaky či burgery, se solí až po nebo v průběhu vaření. Baví mě to zkoumat, protože pořád se učím. Nejprve recepty zkouším v malých porcích a až když to dotáhneme, začneme je prodávat. Většinou to pak má výborné ohlasy.
RK: To mě právě fascinuje. Líbí se mi kreativita Pavla Netíka. Mám radost, že jsem si mohl najít kuchaře, s nímž mohu dále spolupracovat. To není jen tak!
PN: Ano, máme moc pěknou spolupráci, stali se z nás kamarádi.
Vy jste v rámci této spolupráce připravili ve Walzelu zážitkový večer.
PN: Ano – 10. ledna se pod mojí gastrotaktovou odehraje zážitkový večer s kilovým steakem. Kromě masa a dobře napárovaného vína od pana Michlovského bude po celý večer přítomný také pan Kříž, který hostům bude o mase a chovu vyprávět. Bude to velký zážitek – nejen gurmánský. Nabízíme ho i ve formě vánočního poukazu, o který je docela velký zájem. Rádi ho lidem napíšeme i s věnováním, podle jejich přání. Snažíme se dostát našemu heslu – fabrika na zážitky. To je pro nás důležité!
