Měli jsme víru, že to dobře dopadne
Na začátku bylo sucho a dvě kozy. Ty postupně nahradily ovečky. Dnes – po třiceti letech hospodaření na farmě v Šonově – zaměstnává Moniku Menčíkovou, její rodinu a zaměstnance více než 1200 ovcí, z jejichž mléka vznikají produkty v bio kvalitě s označením Broumovsko, regionální produkt. Jaké byly začátky? A jak se ovčí farmě M&M Šonov daří dnes?
.jpg)
Co vás vedlo k tomu, že jste se rozhodli založit farmu?
Stalo se to cirka v roce 1994, kdy jsem přijela se dvěma kozami sem do Šonova na chalupu k rodičům. Byla jsem na mateřské, tenkrát bylo obrovské sucho. A já říkala kozám: Holky, pojedeme na chalupu, protože tam je tráva. A už jsme tady zůstali.
Jak jste začínali?
Nejdřív jsme měli kozí farmu, kterou jsme postupně rozšířili. V 90. letech byl s kozami velký boom. Každý, kdo měl aspoň nějakou louku, si založil kozí farmu, bylo to tenkrát dost populární. Nakonec jsme kozy nechali a pořídili jsme dojné ovce. Mě by to asi nenapadlo, ale můj manžel byl tenkrát na vojně, dělal u geofyziky na Slovensku a jako vojáci byli přiděleni na pomoc na slovenských farmách. On se tam k tomu dostal jako první, ovčí mléko mu hodně zachutnalo. Takže jsme se vrhli na chov ovcí.
Jak to šlo?
Hrozně, protože v Česku se tehdy všeobecně tradovalo, že ovčí mléko smrdí a výrobky z něho taky. My jsme nejdřív koupili pár ovcí na Moravě. Ty jsme ale pak prodali a dovezli jsme plemenné východofríské ovce z Německa. To se na nás chodil inkognito koukat finanční úřad, protože když jsem jim dala v roce 94 nebo 95 fakturu, kde bylo 26 ovcí a jeden plemenný beran za půl milionu korun, tak za námi jezdili, jestli to myslíme vážně. To bylo zajímavé, protože tehdy bylo půl milionu úplně jiná částka než dneska.
Neměli jste strach?
Měli jsme víru, že to dobře dopadne. To jsme měli vždycky, když jsme se snažili něco dělat opravdově.
Jak to pokračovalo dál?
Naše stádo se postupně rozrůstalo na nějakých dvě stě kusů. Pak jsme postavili výrobnu, začali jsme oficiálně vyrábět. A chtěli jsme začít prodávat, ale on to nikdo nechtěl. To byl další průšvih. Objížděli jsme veletrhy, nákupní trhy, ochutnávky, ale nedařilo se.
A jak to vypadá dnes?
Dneska jsme na tom tak, že nemáme mléko. Jsme totálně vyprodaní defacto do ledna. O výrobky je velký zájem a já jsem za to tamtomu nahoře nesmírně vděčná. Je zájem i o syrové mléko, protože máme nějaké spolupráce s polskou stranou, kde se udělaly i různé přeshraniční projekty a oni si naše mléko sami zpracovávají. Co se týká odbytu, tak z toho teď máme spíš zamotanou hlavu – nevíme, koho upřednostnit dřív. Máme domluvené i prodejny, za ty roky už se nám podařilo vybudovat různé pevné spolupráce, takže to není tak, že bychom to někam museli nabízet, ale týden co týden se zaváží na pravidelná místa.
Jaké výrobky z ovčího mléka vyrábíte?
Mimo másla děláme v podstatě celý mlékárenský sortiment. Padesát procent odbytu dělá jogurt a kefír, jinak vyrábíme také čerstvé a vyzrálé sýry nebo jogurtové nápoje. A to je taková perlička – my jsme vlastně byli první v Česku a na Slovensku, kdo udělal jogurt z ovčího mléka. Tenkrát nás slovenská mlékárna Zázrivá objevila někde na veletrhu a chtěla, abychom to pro ně dělali, což ale z kapacitních důvodů není možné, protože Zázrivá a my, to je jako slon a myška.
Proč to není možné?
O ovčího mléka to není tak, jako kdybyste si udržovala stádo 50 krav a neustále měla k dispozici stejné množství mléka denně. U ovcí je to tak, že když se ovce obahní, tak křivka laktace jde nahoru a stoupá asi dva měsíce, pak se to chvíli udrží a pak to prudce padá dolů. Takže abyste mohla mít stabilní produkci ovčího mléka, tak potřebujete aspoň tři stáda.
Jak konkrétně vzniká třeba takový ovčí sýr?
Každá farma to má jinak. Já jsem třeba dříve dojila mléko ručně. Dokud nebyla výrobna a nebyly k dispozici žádné technologie, tak se mléko podojilo a do dvou hodin se muselo zpracovat. Pak se dá mluvit o bezpečném výrobku. Dvakrát denně se dojilo a dvakrát denně se dělaly sýry.
Pak když člověk postoupí o level výš a může si dovolit nějakou technologii, tak je to tak, že mléko se podojí, jde trubkami přímo do chlaďáku, kde se filtruje, míchá a chladí. Takhle tam mléko může být třeba 48 hodin, ale čím čerstvější mléko, tím je výrobek samozřejmě kvalitnější. Následně se mléko odveze do výrobny, kde se všechny naše výrobky pasterují, mléko se zahřeje na požadovanou teplotu, přičemž každý výrobek má jinou pasterační teplotu. Následně se zchladí a pak už se dle konkrétního výrobku přidávají kultury nebo syřidla a vyrábí se daný produkt.
Co vás na farmaření baví?
Mě na farmaření vždycky bavilo a nabíjelo, když máte chvilku a jdete se projít na pastviny, vidíte ta nažraná zvířata, která tam spokojeně leží a přežvykují. To pro mě vždycky byl takový nabíjecí okamžik, kdy víte, že děláte něco, co má smysl.
Na své farmě hospodaříte ekologicky, v čem je to pro vás důležité?
Ano, hospodaříme ekologicky, naše výrobky jsou v bio kvalitě. A už od začátku se to dělo tak nějak přirozeně, aniž bychom to nějak řešili nebo dělali s tímto cílem. Ani já, ani můj manžel jsme nechtěli hospodařit za pomoci chemie, odmítáme to. Děláme výrobky, které jí celá naše rodina, vyrůstaly na tom naše děti a teď už i naše vnoučata, tak proč tam dávat něco, co tam nechceme mít?
Kde se tady na Broumovsku dají vaše výrobky koupit?
Na farmě Bošina ve Vernéřovicích, v chovatelských potřebách paní Běhalové v Broumově nebo v obchodě Kvíčerovské pekárny v Polici nad Metují.
Chystáte nějaké novinky?
My jich chystáme strašně moc, ale zatím nevíme, jestli vůbec něco z toho vyjde. Ráda bych se vrátila k probiotickému nápoji, protože – co si budeme povídat, teď je svět nějaký zvláštně turbulentní a lidi probiotika opravdu shánějí. Ovčí mléko je skvělé v tom, že je výbornou alternativou pro spoustu lidí, kteří nemohou kravské mléko a mají nějaké alergie. Vidíme, že ať je to Praha, Hradec nebo Polsko, poptávka po něm stoupá.
A co ovčí zmrzlina?
To je meta, kterou už jsme si splnili. Přijela sem holčička, kvůli které k nám jezdili její rodiče nakupovat, takhle jí teklo ovčí mléko po bradě a smutným hlasem povídá: A zmrzlinu byste mi neudělala, já nemůžu zmrzlinu a vaši bych mohla. Tak to jsou takové nakopávačky, které vás pak hodí dál. Takže ano, dnes už se dělá i zmrzlina, která je za mě úžasná a potvrdila nám to spousta lidí, včetně těch, kteří pracují v gastru… Má úspěch i v Polsku, což mě moc potěšilo. Prý jsme údajně pořídili vytlačit z Wroclawi francouzskou produkci – to jsou věci, kterých si fakt vážím a mám z nich radost.
