Broumovskou regionální značku získal i výrobce trvanlivých salámů z Police nad Metují

Čím je pro vás Regionální značka Broumovska?

Je to jedna z cest, jak prezentovat naše výrobky, jak upozornit na to, kde jsou vyráběny, na to, že jde o český výrobek, že jsme součástí tohoto regionu. Ten konkrétní přínos, tam jsme teprve v očekávání. Sami přesně nevíme, do jaké míry nám to může napomoci, ale očekáváme, že každá značka, která má český punc, by mohla českého zákazníka zajímat, mohla by pro něj být vodítkem při nákupu.

Firma „PEJSKAR & spol., spol. s r.o". Police nad Metují a „MADE Group, a.s". Praha. Jak to spolu souvisí?

My s firmou MADE velice úzce spolupracujeme, jsme vlastně její výhradní výrobce a firma MADE je obchodní firmou, která naše výrobky uvádí na trh. My vyrábíme a dodáváme této firmě, a firma MADE výrobky distribuuje. Část pod naší značkou Pejskar a část pod značkou MADE.

Fermentované salámy, jak bychom je našim čtenářům přiblížili?

Správný název je „Fermentované trvanlivé výrobky". Vyrábí je samozřejmě víc výrobců, ale u nás jsou tyto výrobky největší částí naší výroby, tvoří přibližně 50% naší produkce. Máme tedy ještě kromě fermentovaných i další výrobky.

Vím třeba, že černý čaj se získá fermentací zeleného čaje. V čem spočívá fermentace u masa?

Při výrobě jsou používány startovací kultury, které jsou v procesu výroby přidávány a vytváří žádoucí mikroflóru, snižují pH, napomáhají odvodu vody z výrobku. Jejich úkolem je vytvořit požadovaný chuťový profil. Po pečlivém výběru suroviny se daný výrobek nejprve zamíchá na kutru, zde se přidá koření, sůl a zmiňované startovací kultury, výrobek se narazí do stanovených obalů a přesune k fermentaci do speciálních komor, kde je výrobek zahříván na teplotu kolem 25°C, kdy dojde k pomnožení žádoucí mikroflóry a ke startu celého procesu fermentace a zrání. Pak je výrobek přesunut do dalších komor, kde je řízena teplota, vlhkost a proudění vzduchu a zde dojde k jejich dosušení do finální podoby, tak jak ji znáte z obchodů. V masné technologii jde rozhodně o nejsložitější proces, proto ho nemůže dělat každý, je nutné špičkové vybavení, ale především zkušenosti a znalosti.

Je to tedy skutečná věda.

Dá se to tak bez nadsázky nazvat.

Ty kultury, to si připravujete sami?

Kultury jsou uměle produkovány, průmyslově se vyrábí. My je nakupujeme.

Tady v Polici nad Metují zpracováváte maso pouze na uzeniny?

Výsekové maso neděláme.

Kdybych šel teď do obchodu, co byste mi doporučil, že mohu svým kamarádům koupit?

Jistě bych doporučil z těch fermentovaných Polický uherák, to je výrobek, který má v posledním období na trhu nejrychlejší růst. Pak jsou zde klasické výrobky, které vyrábíme na špičkové úrovni – Herkules, Poličan, Paprikáš, Lovecký salám. Také různé druhy klobás, Uherská, Dunajská, Bačajská a Budapešťská, Kozácká, Zbojnická. Těch druhů je poměrně hodně. Z výrobků, které vyrábíme jenom my, je to „Césare" a „Parmeo". Do posledně uvedeného je přidáván parmazán. To jsou výrobky, které lze zakoupit pouze od nás. Mají velice zajímavý chuťový profil. Dále bych určitě doporučil třeba náš šunkový salám. Zajímavé je jistě to, že salám Poličan vznikl právě tady. Tady byl vyvinut, tady byl poprvé vyroben. Někdy kolem roku 1976 - 77.

Výrobky, které děláte jenom vy, jsou k dostání?

Jsou běžně na trhu a lze je koupit prakticky ve všech řetězcích i v řadě řeznických prodejen.

Kdy vlastně firma Pejskar v Polici nad Metují vznikla?

Firma Pejskar zde působí kontinuálně od roku 1902, za minulého režimu to byl Východočeský průmysl masný, a po revoluci v rámci restitucí to dostali Pejskarovi potomci zpátky. Dnes je majitelem pan inženýr Martin Deml.

Děkuji vám za váš čas a přeji vám, aby se vaší firmě i v budoucnu dařilo, a značka BROUMOVSKO regionální produkt®, kterou jste loni obdrželi, byla pro vás přínosem.

A neodpustím si soukromou poznámku na závěr. Koupil jsem, ochutnal a mohu potvrdit, že Markéta Hanušová, která za Agenturu pro rozvoj Broumovska výrobky vyhledává a pro výběr značky BROUMOVSKO regionální produkt® výrobky doporučuje, své práci opravdu rozumí.