Když musíte vyklidit šatní skříň kvůli cukrářským přístrojům

Mladý cukrář Karel působí jako člověk, který drží svůj život pevně ve svých rukách. Důvodem je možná fakt, že vášeň pro výrobu sladkých dezertů se ho drží už od raného mládí a podle všeho ho jen tak nehodlá opustit. Nenechal si tak proklouznout mezi prsty příležitost jít studovat do Prahy na cukráře ani brigádničit pro rodinného známého Marka Fichtnera, šéfkuchaře vyhlášeného hotelu Augustin.

Postupně si kvůli neustále se rozrůstající sbírce cukrářských přístrojů i forem musel dokonce uskrovnit šatní skříň. Nedávno také začal spolupracovat s osobitou japonskou kavárnou Momoichi, kde má možnost vyzkoušet si práci s netradičními surovinami, novými recepturami a taky občas pochytit něco od rodilých Japonců, kteří jsou v kavárně zaměstnáni. Japonsko je gastronomická velmoc a v posledních letech se hodně otevírá světu. Koncepčně k dezertům přistupují jako otcové moderní cukrařiny Francouzi, kladou ale důraz na použití typicky japonských surovin. V jejich zákuscích se tak často vyjímá chuť čajů a také citrusů. Japonci také hojně používají mango, sezam, kokos nebo passion fruit.

"V Momoichi se zabývám novými kombinacemi chutí a přípravou čerstvých dezertů pro návštěvníky kavárny. Majitel mi občas předloží jeho představu, často mi ale také nechává volnou ruku," popisuje Karel své angažmá v steampunkové kavárně, kde na hosty čekají jeho vlastnoručně vyráběné dobroty.

Cukrařina je v českém prostředí bohužel stále poněkud podceňovaným oborem. Průměrný plat cukrářů je na tom v porovnání s tím kuchařským stále ještě o něco hůř. Většina vyučených lidí proto v oboru nezůstává a dřív nebo později odchází za lepšími penězi do kanceláří a obdobných pozic. S tímto vědomím se Karel snaží neztratit se v šedém průměru, ale naopak na sobě pracovat a neustále si rozšiřovat své obzory. Nejproslulejší výrobci sladkých skvostů jsou sice Francouzi, Karla od cesty do Francie však dělila jazyková bariéra, takže raději zvolil multikulturní Londýn.

"Když jsem byl loni v létě v Londýně, zaujala mě nová luxusní cukrárna Maitre Choux. Ochutnal jsem tam všechny druhy banánků z odpalovaného těsta na pultě. Letos jedu do Londýna znovu a chtěl bych se pokusit majitele oslovit o spolupráci. Moc šancí tomu nedávám, protože mají určitě mnoho zájemců, ale zkusím to," slibuje odhodlaně Karel, který do Londýna odjel kromě získání nových zkušeností také kvůli angličtině. Letní brigádu našel po pěti dnech v rušné restauraci na Trafalgar Square. Když vedení restaurace zjistilo, že si Karel nevede obstojně pouze v klasické kuchyni, ale že je schopen péct ty nejlepší koláče jak na běžícím pásu, přerušili objednávky moučníků od dodavatelů a Londýňané tehdy pocítili, jak chutná brownies z rukou neohroženého adršpašského rodáka. "Letos práci opět předem hledat nebudu. Díky zkušenostem, které mám uvedené v životopisu, pro mě není velký problém sehnat práci v hotelu. Podle toho, co vidím kolem sebe, si bohužel moc mladých Čechů na zkušenou do zahraničí netroufne," odhaduje čerstvý maturant, který chce udělat všechno proto, aby si jednoho dne otevřel vlastní cukrárnu.

Instagram pomáhá zůstat v obraze

Minulý rok Karlovi podle jeho slov dopomohla k získání práce v zahraničí mobilní aplikace. Nebylo to však poprvé ani naposledy, kdy Karel pro získání nové pracovní příležitosti využil moderní elektronické nástroje. Jeho osobní instagramový účet se sice nepyšní tisíci odběrateli, podle všeho však v cukrářské komunitě funguje spolehlivě. "Vkládáme tam vlastní výrobky, především se ale seznamujeme s tvorbou ostatních. Instagram tak funguje jako skutečná pracovní sociální síť. Díky tomu, že navrhuje, kdo by nás mohl dál zajímat, se síť neustále rozšiřuje a zároveň máme jedinečnou šanci se sblížit. Je to úžasný pocit, když mi světově uznávaný cukrář okomentuje fotku nebo jí dá srdíčko," popisuje možnosti sebeprezentaci současné generace.

Instagram také slouží distribuci nápadů. Kromě fotografií lze vkládat také videa. "Někdy cukráři na síti zveřejní dokonce i recepturu. Když je receptura nedostupná, pokouším se ji odvodit podle oka. Sám mám ale vyzkoušeno, že tehdy je skutečně důležité nezapomenout si dělat poznámky. Když člověk experimentuje, nemusí se mu podruhé stejný výrobek podařit. To u cukrařiny platí dvojnásob. Vše je závislé na poměrech, mírách, posloupnosti jednotlivých kroků," vysvětluje. Sám také rád otevírá nově vydávané kuchařky. Inspiruje se klidně i šesti recepty naráz, poskládá je dohromady a vytvoří něco nového.

Jak vypadá současné cukrářské řemeslo

Neobyčejně silným současným cukrářským trendem je imitace vzhledu ovoce. Výrazným představitelem tohoto směru je například dvaatřicetiletý francouzský cukrářský mistr Cedric Grolet. Nyní kulminuje také veganská vlna, tedy nahrazování živočišných přísad těmi rostlinnými. "Vegan strava je pro moderní gastronomii obecně velkou výzvou. V cukrářském řemesle je to docela potíž, protože základní surovinou je smetana, kterou jen málo co nahradí. Na pultech knihkupectví jsou dnes už k dostání kvalitní veganské kuchařky, ze kterých se lze ledacos naučit. Jednu takovou nedávno vydala Petra Stahlová, která provozuje také svou cukrářskou školu," doporučuje Karel.

Další boom ve světě zažívá tak zvané dánské pečivo, tedy croissanty, čokoládové rolky, rozinkovo-vanilkové šneky a další. V českých podmínkách se takovému druhu pečiva podle Karla věnuje na opravdu kvalitní úrovni jen málokdo, na západ od nás je to obrovský hit. "Takoví Francouzi mají pekařinu zakořeněnou v krvi. Každý Francouz se denně ráno zastaví na kávu a svůj oblíbený croissant s máslem a marmeládou a vyrazí do práce," uzavírá zasněně nadějný český cukrář.

Zdroj článku