Lenka Wimmerová: Marmeládová je cesta má

Jste rodilá Pražačka, co vás přivedlo zrovna na Broumovsko?

Rodina mojí mámy je z malé obce na Rakovnicku. Jako dítě jsem tam hodně jezdila. Ale na Broumovsko mě přivedla touha odejít z města tak daleko, abych se nestala "dojížděčkou", člověkem trávícím většinu času v autě na cestě tam a zpět. Hledala jsem v pohraničí od Vysočiny přes jižní Čechy až po Králický Sněžník. Nejvíc jsem chtěla na Šumavu, ale našla jsem statek na Broumovsku.

Kdy jste se rozhodla odejít z Prahy? Byl za tím nějaký konkrétní impulz?

Postupně jsem čím dál víc cítila, že město potřebám mé duše nevyhovuje. Nebylo lehké Prahu opouštět, mám ji ráda. Přes třicet let jsem žila na Starém Městě a málokdy opouštěla hranice Prahy 1. Dá se říct, že jsme s Prahou důvěrné přítelkyně, ale stačí, když se vidíme jednou za čas.

V minulosti jste se zmínila o negativní náladě ve společnosti. Utekla jste jí na venkově?

Negativní náladou je prosáklá celá společnost, venkov nevyjímaje. Ale protože je venkov víc než jen beton a lidi, můžete, pokud chcete, revitalizovat mysl v přírodě.

Nebo při výrobě marmelád, za které jste získala i mezinárodní ocenění. Jak k tomuhle úspěchu vlastně došlo?

Marmelády jsem začala vyrábět, protože mi na zahradě rostou různé bobule, které je třeba zpracovat. Kupované džemy mi nechutnají, proto jsem navázala na rodinnou tradici domácího zavařování. Moje výrobní kapacita je zatím maličká. Dokud nebudu mít vlastní výrobnu a budu v pronajaté, nikam dál se neposunu. Poslední dobou ale přemýšlím, jestli vůbec chci někam růst. To pak musíte chrlit tisíce sklenic a dělat byznys. Nic proti němu, jen nevím, jestli bych se podnikatelkou dokázala stát. Duší jsem pořád umělkyně. Bosé nohy v rose jsou pro mě důležitější než zůstatek na účtu.

Kde jsou vaše marmelády k dostání a jak je vůbec vyrábíte?

Co v současnosti vyrobím, z valné většiny prodám tady na Broumovsku, v klášterní kavárně nebo v obchůdku Mlsná Farmářka v Náchodě. Zbytek směním. Směna tady na venkově funguje parádně. Moje marmelády jsou jedny z mála, které jsou vyrobené bez přidaného pektinu, pomalou redukcí, mají tedy opravdu vysoký obsah ovoce. Výjimku tvoří borůvková, ostružinová a malinová. Tam pektin používám, protože to chuti a textuře svědčí. Jinak ne. Řídím se výhradně vlastní chutí, takže je to právě můj jazýček, který o všem rozhoduje.

Kde berete inspiraci na vymýšlení receptů?

Inspiraci beru všude možně. Mám ráda i klasiku, jako jsou třeba rybízové marmelády. Tam jsem jednoduše sáhla po receptu ze staré knížky na zavařování, co se válela doma u mojí mámy na polici. Jinak se ale snažím příchutě každý rok obměňovat. Myslím, že v gastronomii se nápady kradou ještě víc než v umělecké sféře, takže i já se občas inspiruji jinde. Když mě na internetu zaujme jahodová marmeláda s badyánem, tak ji zkusím vyrobit po svém a třeba do ní přidám i pepř nebo vanilku.

Jaký recept byl zatím nejúspěšnější?

Moje okolí nejvíc opěvuje pomerančovou marmeládu s kakaovými boby nebo citronovou s vanilkou a pepřem. První se umístila jako stříbrná v roce 2015 na mezinárodní marmeládové soutěži "The World´s Original Marmalade Awards" ve Velké Británii. K té druhé mě inspirovala voňavka od firmy Diptyque, která má ve své paletě právě vanilku a pepř. Zkusila jsem tyto ingredience přidat do citronu, protože mi připadalo, že by to mohlo být dobré.

Určitě jste se u výroby marmelád setkala i s neúspěchy…

Samozřejmě, že občas také něco nevyjde. Třeba květ bezu. Mám ho opravdu ráda a pořád ho k něčemu přimíchávám. V citronu ale po pár týdnech úplně zmizí. Byl to můj žhavý favorit právě na tu marmeládovou soutěž v Anglii. Navařila jsem marmelády v době, kdy bez kvete, a chutnaly báječně. V zimě před odesláním do soutěže jsem je ochutnala a zjistila, že se bez chuťově zcela vytratil. Ten citron ho prostě "sežral"! To samé se přihodilo s květem pampelišky. Měla jsem vymyšlenou takovou hezkou řadu z české louky, ale nic z ní nebylo. I tahle fiaska jsou ale nezbytnou součástí procesu.

Pěstujete i vlastní zeleninu a ovoce, jakým způsobem hospodaříte?

Já jsem líná zahradnice. Ředkvičky a jiná droboť to u mě nemají lehké. Nejvíc se daří bramborám a dýním. Snažím se uplatňovat pravidla permakultury, jít s přírodou, mulčovat. O přírodní sukcesi něco málo vím, tak s ní pracuju. Taky nehubím škůdce, spíš se s nimi snažím domluvit. Někdy je přesvědčím, aby mi pár salátů nechali, někdy ne.

Chemii tedy asi nepoužíváte…

Kdepak! Jediné, co používám, je uleželý hnůj od biochovatelů tady z vesnice, slámu jako mulč, kompost z vlastního bioodpadu a zákvas z kopřiv. Toť vše. Záhonky nechávám zdivočet, moc je nekultivuju, a tak se vždycky divím, co všechno vyroste. Letošní rok byl ve znamení rukoly, špenátu a cuket. Ovocné stromy sázím průběžně, stejně jako bobulovité keře. Něco už rodí, něco ještě ne. Starých stromů a keřů tu moc nebylo. Jen velice výkonný angrešt. Říkám mu kabrňák, protože je hrozně starý, a přitom dává každý rok tak 10 kilogramů ovoce.

Jak daleko dopředu plánujete?

Moc daleko ne, ale vím, že jak jde sezona, budu stát u plotny a vařit: nejdřív rebarboru a jahody, pak třešně, maliny, borůvky, rybízy, angrešty, višně, meruňky, ostružiny, aronie, švestky, jablka, hrušky, kdoule a nakonec citrusy. Mezi tím vším překládám, píšu, učím jógu, venčím psy, vozím do opraven porouchané sekačky, křovinořezy, dávám nabrousit sekery, štípu dříví, sekám zahradu, suším seno, zakládám záhony, sázím stromy, keře a pořádám dýňové slavnosti. Určitě jsem na něco zapomněla, ale příroda hodně plánuje za mě, já se jen vezu a docela mi to vyhovuje.

Jaké máte záměry se svým statkem?

Mé záměry se poměrně často proměňují od touhy to všechno prodat a koupit si maringotku po touhu zbudovat tu hortikulturní centrum pro psychicky unavené jedince. Když jsem statek kupovala, chtěla jsem tu mít koně a učit jógu. Tenhle nápad ale už zrealizoval někdo jiný ve vedlejší vesnici. Dělá to dobře, a tak není potřeba vytvářet podruhé totéž. Ale pravda je, že koně bych tu pořád chtěla. Bílé kladrubáky, aspoň dva. Klidně jen starochy na dožití. Kdyby někdo o nějakém bezprizorním věděl, sem s ním! Mít takhle mimořádně velký statek jen tak pro sebe je hloupost, takže něco se tu určitě stane. Potřebovala bych nějakého šikovného praktického společníka. Já jsem moc rozevlátá, tak to tu podle toho vypadá. Takže kromě bílých kladrubáků sháním ještě parťáka nebo parťáky.

Co na vaše stěhování daleko od Prahy řekla vaše rodina a přátelé? Jezdí sem za vámi?

Tak nějaké klepání na čelo tu bylo, ale ti důležití zůstali. Jen se nevídáme tak často. Svým krokem jsem možná dost lidí odradila, ale aspoň tady není nával!

Autor Jitka Menclová, rozhovor vyšel na serveru www.biorevue.cz