Z Izraele do Broumova

René Herzán

Úterý, 25. února 2020

Sdílet na:

Gábina Javorská má velmi zajímavý osud. Pochází ze Slovenska a za prací krupiérky v kasinu se vypravila do Prahy a později až do Izraele či Holandska. Najednou se po letech objevila v Martínkovicích a velmi brzy na sebe upozornila svým kuchařským uměním. V únoru si po částečné rekonstrukci upravila bývalou restauraci U Stejskalů v Broumově k obrazu svému a nabízí zde své exkluzivní kulinářské výtvory.

Gábino, máš zřejmě "toulavé boty", jen mne zajímá, jak jsi objevila Martínkovice?

Když se mi narodil syn, tak jsem žila v Praze. Nechtěla jsem se vracet na Slovensko, ale s miminem jsem nechtěla zůstat ani v Praze. Hledala jsem cokoli, co by bylo blízko přírodě po celých Čechách. Takže jsem jezdila a hledala byty. Navíc jsem věděla, že s dítětem budu sama, takže bych to v Praze nedala ani z finančního hlediska. Těsně před porodem jsem si byla prohlédnout byt v Martínkovicích, vše tu bylo dostupné, krásná příroda, tak jsem se rozhodla usadit se zde.

Kde ses naučila vařit?

Jsem samouk. Stravování mne zajímalo už asi od mých 20 let a můj zájem postupně procházel přes různé styly a způsoby stravování. V těch 20 letech jsem nemohla pochopit, že jsem mladá a měla bych být vitální a plná energie, a přitom to tak nebylo. Takže jsem hledala, jak se to dá ovlivnit stravou.

Takže ses zaměřila na veganskou stravu?

Ne, to přišlo až později. Všechno má svůj vývoj. Tenkrát po revoluci se tady objevila tzv. "dělená strava", což byl velký boom, a já to začala praktikovat. Kolem roku 2000 jsem úplně přestala jíst maso a byla jsem čistý vegan. Teď si dám třeba rybu, ale jiné maso už nejím. A to vaření mě strašně baví. Vždycky musíš přijít na to, jak suroviny dát dohromady, čím je ochutit tak, aby výsledný efekt i vzhled byl takový, jaký si představuješ.

Z jakých surovin tedy vaříš? Na co se lidi mohou těšit?

Základem je zelenina, obilniny a luštěniny. To je takové to hlavní jádro a na to navazuje spousta dalších, i speciálních, věcí. Já byla dřív ponořená i do makrobiotiky a řadu surovin, dochucovadel nebo kvalitní sójovky používám i teď. A samozřejmě koření. Dělám jídlo buď na klasický český či slovenský způsob, jen ve veganské verzi, nebo hodně ráda dělám svoje vlastní variace, kdy používám i exotické koření, které dává jídlu takový šmrnc. Nejsem nějaký extremista, ani nikoho nechci přesvědčovat, že má být vegan nebo vegetarián, i když současný trend k tomu směřuje z různých důvodů. Chci jen ukázat, že se dá najíst dobře a kvalitně a nemusí tam být maso nebo vajíčka.

Vaříš z běžně dostupných surovin?

Většinou ano, ale také si spoustu věcí musím objednat. To ale v tom objemu minimální množství. Kupuji i od dodavatelů ze "zdravých výživ" a kolikrát to lidé ani neznají.

Co si třeba u tebe můžeme objednat?

Tak třeba čočkovou sekanou s rozinkami a slunečnicí, šťouchané brambory s restovaným pórkem nebo seitan na houbách s čerstvým špenátem. Seitan je taková specialita veganské kuchyně, je to v podstatě čistý lepek nebo se tomu také říká pšeničné maso. Používá se jakýmkoli způsobem, jako se připravuje maso. Dělají se z toho řízky i zapečená směs. No a další je třeba rajče plněné pestem a bulgurem, k tomu kvásková focaccia – to je taková moje varianta placatého chleba, který je z celozrnné mouky a kvásku.

Jaká bude otvírací doba?

Otevřeno bude od pondělí do pátku, od 11:00 do 14:30 hodin. Je to takové obědové bistro. Budou tady i nějaké sladké i slané věci. Ty sladké nesladím cukrem, ale různými obilnými sirupy. Všechno záleží na zájmu lidí, jak budou chodit. Uvažuji i o tom dělat obložené chleby a sendviče, ale z chleba, který si peču, je to trochu jiné, než na co jsou lidi zvyklí. Nápoje budou také netradiční – biosirupy, biočaje, překapávaná káva.

Nezbývá než ti popřát, ať se ti daří, a strávníkům, ať chutná!